“La técnica” es… ¿Buena, mala o esencial?
Tras esta controvertida pregunta hay mucho de lo que hablar y comentar. Y es que de un tiempo a esta parte se ha tratado de demonizar la técnica en pro de una supuesta vuelta a la cocina tradicional. Son muchos los que insisten en visualizar la técnica como algo malo, rancio o pasado de moda. Pero la realidad es bien distinta y vamos a verlo en este artículo.
Como muchas de las cosas que han pasado en gastronomía casi todo comienza con El Bulli y su influencia; como hemos comentado en muchas ocasiones, este restaurante fue capaz de potenciar la revolución gastronómica, ocurrieron en unos pocos años los avances culinarios que tendrían que haber pasado en muchos más.
Durante este tiempo se explotaron, reinventaron, renovaron e incorporaron un sinfín de técnicas de cocina al catálogo de todos los cocineros del mundo. Todos querían ser chefs técnicos con mucha creatividad y unirse a la moda de Ferran Adrià, quien transformó el mundo de las cocinas y fue el pionero de este nuevo movimiento.
De hecho, nos gustaría mencionar que los tres jefes de cocina de El Bulli, tras su cierre, decidieron abrir otros dos restaurantes, Compartir y Disfrutar, cuya cocina se basa en las técnicas culinarias aprendidas con Ferran Adrià. Todos estos trucos los comparten y enseñan a sus alumnos en nuestra escuela de cocina Talent Class.
En cuanto Adrià se bajó del carro de la alta cocina, gran parte de la crítica y de los cocineros lo imitaron y empezaron a acometer contra él. Sin embargo, el porqué de esta situación es tema de otro blog, en este caso lo importante es entender el gran impacto que la influencia de Adrià ha tenido y tiene aún a día de hoy en la mayoría de los restaurantes de renombre.
La realidad es que la cocina vive de las técnicas de cocina; algunas serán más o menos modernas, útiles o básicas, pero lo cierto es que siguen siendo su piedra angular.
Entrando en materia... ¿Qué son las técnicas de cocina?
Llamamos técnicas culinarias al conjunto de procesos que aplicamos a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles y sabrosos.
Esto incluye todo el proceso, de principio a fin. Desde las preparaciones previas en frío, la limpieza del producto o hasta la cocción. A través de las diferentes técnicas culinarias conseguimos destruir posibles gérmenes, ablandar los productos (para masticar y digerir mejor), modificar el aspecto, el color e incluso el olor y el sabor (por medio de aromas e incorporación de ingredientes).
Si quieres saber más sobre técnicas culinarias y productos específicos puedes acceder a las charlas en vivo de Talent Class, donde algunos de los mejores chefs del mundo comparten sus experiencias y trucos.
A continuación, os mostraremos algunas de las técnicas de cocina más básicas:
1. Hervir
Con esta conocida técnica cocemos los alimentos en agua a 100º C. Para evitar que se pierdan los nutrientes debemos iniciar la cocción cuando el agua ya haya comenzado a hervir y así el alimento estará menos tiempo en contacto con el agua. Pero si lo que queremos es que el líquido gane nutrientes y sabor (para usarlo después en una sopa o caldo, por ejemplo) meteremos el alimento en el agua todavía fría.
2. Pochar
La diferencia entre pochar y hervir es que para pochar un alimento el agua no debe haber roto a hervir, sino que debe estar al punto de ebullición (entre 60º C y 80º C).
3. Cocinar al vapor
A través de la cocina al vapor cocemos los alimentos sin que entren en contacto directo con el agua, es decir, sin sumergirlos.
Se consigue la cocción por la penetración del vapor que proviene de la propia ebullición del agua. De este modo, logramos que los alimentos conserven muchas de sus propiedades.
4. Freír y rehogar
Podemos freír por inmersión, esto es, introduciendo el alimento en aceite muy caliente (si lo hacemos a la temperatura idónea se crea una especie de costra alrededor del alimento que conserva sus nutrientes).
O podemos rehogar como cuando hacemos un sofrito. La diferencia aquí es que además de utilizar mucha menos cantidad de aceite, la temperatura también es menor.
5. Saltear
En este caso emplearemos tanto poco aceite como poco tiempo, pero alta temperatura. Es una cocción rápida que permite conservar bien los nutrientes de nuestros alimentos.
6. Calor directo
Es la cocción en la que no usamos necesariamente aceite. Como en la brasa, a la plancha, al horno o en la llama directa.
Estas son solo algunas de las más habituales y conocidas, pero como podéis ver, son cientos las que se utilizan habitualmente en las cocinas de los restaurantes de todo el mundo, marinados, adobos, maceraciones... Son como decíamos, la base de la cocina.
En otro post hablaremos sobre técnicas actuales y cómo se llegó a ellas. Pero recordad: no hay cocina sin técnica, y no hay cocinero sin ellas.
