Los que ya nos seguís desde hace un tiempo sabréis la importancia que le damos siempre en Talent Class a los productos de temporada. Creemos firmemente que el trabajar con este tipo de ingredientes potencian al máximo la calidad de las elaboraciones. Algunos meses atrás contamos con Toni González, del restaurante El Nuevo Molina, de estrella Michelin, quien nos habló sobre los productos de temporada y sus beneficios.
De hecho, el chef afirma que ellos en el restaurante llegan a cambiar la carta hasta cuatro veces al año, para poder trabajar con alimentos de mucha calidad siguiendo siempre la línea de productos de temporada, por lo que la carta y los menús que ofrecen están totalmente adaptados a las cuatro estaciones del año. Además de esto, el chef nos indica que ellos no tienen una carta de pescados, porque cada día puede ser diferente. Toni va a la lonja y compra el pescado desde allí, obteniendo el producto más fresco posible y maximizando el valor del restaurante.
También es cierto, y debemos tener en cuenta, que los productos de temporada varían dependiendo de nuestra localización, es decir, cada lugar tiene sus propios productos de temporada dependiendo de factores externos como el clima, por lo que, a pesar de la importancia del producto local, también podemos contar con productos de temporada que no forman parte de nuestro entorno. El chef nos indica que él ha solido comprar naranjas de Valencia.
Los productos de temporada
Consumir productos de temporada posibilitan sobre todo mejores resultados en el sabor y las texturas de los emplatados. Además de esto, al ser precisamente productos de la temporada en la que estamos, suelen ser más baratos. De hecho, consumir productos fuera de temporada suelen resultar considerablemente más caros que incluso los productos atemporales. Lo importante es poder trabajar la temporada porque es cuando mejor está el producto.
Nuestro chef hace mucho hincapié en que lo más importante de todo, y el eje central de los procesos culinarios, es el producto. Para conseguir los objetivos que tenemos, es necesario tener un producto de calidad, justamente una de las características de los ingredientes de temporada.
Otro de los aspectos que debemos considerar es el rechazo a la utilización de productos congelados. Toni nos cuenta que el trabajar con productos congelados baja mucho la calidad del producto, sobre todo en verduras y pescados, pero también carnes. El chef procura no congelar porque piensa que le quita calidad a la elaboración final. Como ejemplo, nos habla sobre la caza en verano, algo que definitivamente él y su equipo rehúsan de utilizar porque lo más seguro es que sea un producto congelado.
Algunas de las elaboraciones del chef
Toni nos muestra durante su mentoría algunas de sus creaciones y elaboraciones, y nos da un contexto sobre cuándo preparar dicho plato. A continuación, vamos a explicaros brevemente algunos de ellos, si queréis saber más sobre sobre los mismos o sobre otras elaboraciones podéis visualizar toda la información en el vídeo de la charla, que se encuentra en la sección superior del blog.
Cocido levaniego
Este es un plato tradicional de Cantabria, pero innovado. Los productos utilizados son todos de temporada de invierno, y es que, de hecho, con el frío siempre apetecen mucho más elaboraciones de este estilo.
Caldo de cocido lebaniego, coco y navajas
Este es otro de los platos tradicionales que el chef y su equipo han innovado. La combinación de coco y navajas puede parecer arriesgada, pero los sabores combinan a la perfección. Además, añaden ajo negro, otorgando un aroma trufal.
Guisantes, crema yodada sarda y queso
Este plato lo preparan en invierno y primavera. Lo malo de la Sarda es que su temporada dura muy poco, aproximadamente un mes.
Guiso de Tudanco
Este plato lo preparan durante el otoño y el invierno, con el ingrediente especial de la Vaca Tudanca, una vaca autóctona de Cantabria que con los años ha ido ganando relevancia en las preparaciones culinarias. Como hemos mencionado antes, cuando hace frío apetece mucho un plato caliente, sabroso y contundente.
Merluza en su jugo
El chef compra la merluza en la lonja, por lo que el pescado es muy fresco y natural. Hay veces que los pescados llegan literalmente vivos. La merluza es un producto bastante atemporal, sin embargo, la lonja se llena de este tipo de pescado sobre todo en otoño y en primavera. Ellos lo preparan con salsa verde, aceite de pimiento dorado con ajos, y manzanilla.
Ravioli de duxel de hongos y sopa de fua
Un plato que se prepara en otoño y en invierno, cuando apetecen más preparaciones que el chef denomina “del cuchareo”.
Y esto ha sido todo por hoy, esperamos que os haya parecido una charla enriquecedora. Recordad nuestra recomendación de cocinar con productos de temporada.
¡Nos vemos en las cocinas!
