Zuriñe García ha sido una de las invitadas de Talent Class en una de nuestras experiencias en vivo más interesantes. La chef trabaja en el restaurante Andra, con una estrella Michelin, y nos ha hablado un poco del restaurante y de cómo preparan allí las setas, un exquisito manjar del que han obtenido mucho reconocimiento.
En primer lugar, es importante destacar que el restaurante se basa en la cocina tradicional. La propia Zuriñe nos cuenta que, en su opinión, esta es una característica del establecimiento que no se puede perder, ya que hay pocos restaurantes de alta categoría en los que podamos encontrar una receta simple de, por ejemplo, merluza al pil pil. Sin embargo en Andra, las recetas más tradicionales también están disponibles, por supuesto, ofrecen un toque especial que les ha impulsado hasta la estrella Michelin, pero las raíces están muy presentes y claras en todos sus platos.
Por otro lado, la chef coincide también con uno de los valores más afianzados de nuestra escuela de cocina online, y es el consumo de productos locales. El restaurante hace una apuesta por la cercanía, utilizando productos incluso de los montes alrededor, para crear sus elaboraciones.
En referente a las setas, tema principal de la ponencia, Zuriñe afirma que son alimentos extremadamente versátiles que se pueden adaptar con mucha facilidad a cualquier plato. Existe una temporada de setas, por lo que, dependiendo del tiempo y otros factores, no todos los años se producen la misma cantidad de setas ni el mismo tipo. Dependiendo del tiempo y de otros factores, los platos van a ser diferentes.
Este es el motivo por el cual la gran mayoría de los platos que contienen setas están fuera de carta, porque hasta el momento no se sabe qué cantidad ni qué tipos de setas se van a tener que trabajar, por lo cual la carta iría cambiando cada poco tiempo.
Elaboración de las setas
Nuestra chef también nos cuenta en la charla la manera en la que ella y su equipo elaboran las setas, y es que no las potencias demasiado, algunas incluso se pueden llegar a comer crudas.
Sin embargo, hace verdadero hincapié en que algunas son necesarias cocinarlas, por si acaso, por lo que las cocinan todas. Hay que tener mucho cuidado con las setas porque algunas pueden ser muy perjudiciales para la salud, por lo que hay que informarse bien antes de ingerir alguna.
Además, otra de las cosas que no podemos olvidar de las setas es que son muy porosas, esto hace que no se tengan que limpiar en agua. Simplemente con un paño húmedo, se puede ir restregando contra la superficie e ir retirando los restos de tierra que puedan tener. Es importante tener esto en cuenta en el proceso de elaboración si no queremos perder el sabor intenso de las setas.
Tipos de setas
Zuriñe nos habla sobre algunos tipos de setas, en principio las que considera bastante comunes, reconocibles, y fáciles de encontrar; y las que vamos a comentar a continuación. Sin embargo, volvemos a repetir que hay que tener mucho cuidado a la hora de consumir unas setas, ante la duda, es mejor no utilizarlas.
Tipos de setas: Marzuelos
Este es un tipo de seta muy rica que contiene altas concentraciones medicinales de ácido cafeico, antioxidante, antiinflamatorio, antitumoral y estimulante. Como su propio nombre indica, es una seta del mes de marzo, la temporada de este ingrediente dura muy poco.
Tipos de setas: Lengua de vaca
La lengua de vaca es un tipo de seta que la propia chef ha afirmado que ya no utilizan en el restaurante. Su textura es muy correosa y se deshace con mucha facilidad, esto hace que no aguante demasiado la cocción.
Tipos de setas: Níscalo
A diferencia de la Lengua de vaca, este es un tipo de seta que, siendo más dura, aguanta mucho mejor el hervor. Con esta seta hay que tener cuidado porque hay una muy parecida que la gente suele confundir, y esta seta es tóxica, por lo que hay que andarse con ojo. Si vamos a por setas, es esencial ir con alguien que sabe sobre el tema, para evitar este tipo de confusiones.
Tipos de setas: Perretxiko
El Perretxiko es una seta muy querida en el País Vasco, es un ingrediente tan valorado como caro. Su temporada comienza después de la época de lluvias, durando desde abril hasta junio.
Y esto ha sido todo, esperamos que hayáis aprendido y disfrutado sobre este fascinante tema de las setas. Recordad que hay que tener mucho cuidado con ellas.
¡Nos vemos!
