En Talent Class hemos tenido el privilegio de contar con Juanjo Losada, chef en el restaurante Pablo de 1 estrella Michelin, quien nos ha hablado sobre la gastronomía rural y sus beneficios, enfocándose como es natural, en León, que es donde él reside y trabaja actualmente.
El chef nos cuenta que muchas personas piensan que su nombre es Pablo (por el restaurante), sin embargo, Pablo fue el fundador del establecimiento y es el padre de su compañera. El restaurante abrió sus puertas en el año 1975 y hoy en día siguen activos y con reconocimientos que valoran la calidad y la exquisitez gastronómica de su trabajo. Eso nos deja en claro que este restaurante, cuyo plato más emblemático es un guiso de rana, sabe perfectamente bien cómo sacarle partido a la gastronomía rural.
Gastronomía rural entorno a los ríos
En primer lugar, el chef nos indica que en la zona de León hay muchos ríos, por lo que se suelen pescar muchos productos que provienen de estos. Sin embargo, añade que el ser humano, cómo no, está destruyendo muchos hábitats naturales donde viven diversas especies de peces y otros animales, por lo que el uso de las piscifactorías cada vez es más común.
Así, están intentando recrear estos hábitats para tener la opción de acceder a este tipo de animales sin despoblar los ríos. Según Juanjo, la diferencia entre el pescado de río salvaje y el de una piscifactoría se llega a notar en el sabor, pero todo ello nace por el pienso que utilizan este tipo de negocios para alimentar a los animales, y no por otro motivo específico como el tipo de pescado. Las superproducciones utilizan un pienso muy barato, cuyos componentes son muy variados y muchos de ellos no son el mejor alimento para ciertos pescados. Esto, como es natural, influye en el resultado final y en el sabor del producto. Es por esto por lo que el chef señala la utilización de un pienso mucho más específico y saludable, en hábitats más adecuados y cómodos que capaciten resultados dignos de la gastronomía rural de cada zona, con pescado sabroso, fresco y de buena calidad.
Los ahumados en la gastronomía rural
Respondiendo a algunas preguntas de los alumnos, el chef también nos habla sobre los ahumados, ya que son productos y elaboraciones muy típicas de la gastronomía rural de la zona de León. El ahumado, como su propio nombre indica, se trata de una técnica que consiste en exponer el alimento a un fuerte humo que proviene de un fuego habitualmente realizado con maderas, es una técnica de conservación muy tradicional en la gastronomía rural de muchas zonas de España, y se puede dejar el tiempo que sea necesario, dependiendo del sabor y la textura que queramos conseguir. En este caso, el chef diferencia dos tipos que nos cuenta en su mentoría:
Gastronomía rural: ahumado en frío
El ahumado en frío es una de las técnicas culinarias más conocidas y utilizadas en la gastronomía rural. Consiste en ahumar el producto que estamos intentando cocinar a baja temperatura (normalmente entre los 10 grados y los 30 grados), esto hace que el producto no se cocine demasiado, y se puede conseguir un punto intermedio que beneficia considerablemente a productos como el salmón, el bacalao o incluso el queso.
Gastronomía rural: ahumado en caliente
Por otro lado, el ahumado en caliente consiste en ahumar y cocinar al mismo tiempo el producto. Las temperaturas suelen oscilar entre los 70 grados y los 110 grados de temperatura, a pesar de que, para algunas recetas, como las relacionadas con pollos enteros o costillas de cerdo, las temperaturas ideales pueden superar los 120 grados de temperatura. Además, el chef recomienda temperaturas entre los 40 grados y los 50 grados, depende por supuesto, del producto.
Y esto ha sido todo por hoy, esperamos que hayáis disfrutado de la charla de Juanjo Losada y os haya parecido enriquecedora. Recordad que en Talent Class organizamos cocinas y charlas en vivo todas las semanas a las que pueden acceder de manera directa los alumnos de nuestra escuela de cocina online. Además, si tenéis interés sobre algún tema en específico relacionado con la gastronomía, podéis dejarnos un comentario en el post, y nosotros organizaremos alguna charla con esa temática.
¡Nos vemos en las cocinas!
