En Talent Class hemos tenido el privilegio de trabajar con Bruno Oteiza, chef que nos ha ofrecido una de las charlas más interesantes sobre la fusión de dos culturas en la gastronomía. Os recomendamos no perderos esta ponencia porque puede resultar, en nuestra opinión, verdaderamente enriquecedora.
La vida del chef
Bruno nació en San Sebastián, en el País Vasco, y creció disfrutando de ese mundo culinario. Como bien sabemos, Donosti es una de las ciudades gastronómicamente más ricas y variadas, donde hay mucho movimiento culinario; y el chef, tuvo la oportunidad de crecer en este ámbito. Sin embargo, a los 24 años viajó a México, donde su vida cambió para siempre.
Bruno afirma que cuando un cocinero llega por primera vez a México, y más siendo tan joven como era él, le da la sensación de que ha encontrado un tesoro. Todas las cocinas del mundo tienen su valor y su potencia, pero él con México descubrió un universo que le dejó completamente fascinado, y su ser acabó fusionándose con este tipo de cocina.
Cuando llegó a México, durante mucho tiempo se dedicó a hacer cocina del país vasco con productos mexicanos porque era prácticamente lo que él conocía y sabía hacer. El chef afirma que lleva años el comprender la profundidad y el poder de la gastronomía mexicana, afirma que más allá de lo que acostumbramos a ver, es una cocina muy profunda, con muchísimo valor cultural.
A los 8 años de vivir en México se dio cuenta de que sus dos estilos gastronómicos se habían fusionado, unido para siempre, y así es como empezó a comprender el poder de la biculturalidad.
El chef nos cuenta una anécdota muy curiosa y es que, un día cualquiera les preguntaron sobre la procedencia de su cocina, y ellos se quedaron en blanco, no sabían cómo clasificarse a sí mismos y, curiosamente, no supieron qué contestar. Además, en el momento en el que entraron en la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, la gente no sabía cómo clasificarlos. “¿cocina vasca o cocina mexicana?”, no comprendían que etiqueta definía su cocina. Es en ese momento cuando crearon el restaurante Biko (en euskera significa “de dos”, queriendo potenciar el sentimiento de fusión y de compartir).
Comprendieron que la biculturalidad no estaba bien comprendida e inventaron el concepto “gatxupa” para referirse a la combinación de cocina vasca y mexicana. De esta manera, pudieron ponerle un nombre a su propia identidad.
En un principio, el chef afirma que lo hicieron un poco con el objetivo de reírse del tema, sin embargo, se dieron cuenta de que mucha gente empezó a identificarse con este concepto, y poco a poco y sin ellos esperarlo nació un movimiento “gatxupa” por todo el mundo.
¿Cómo hacer cocina gatxupa?
El chef afirma que la biculturalidad no está del todo bien comprendida por el resto del mundo, quienes nunca saben dentro de que categoría entra su cocina gatxupa. Sin embargo, en su opinión, mezclar dos culturas siempre es algo positivo. Esto se debe hacer siempre y cuando lo que hagas transmita una emoción y un resultado agradable y delicioso. Bruno afirma que a menudo la fusión puede ser confusión, y esto se debe evitar a toda costa. Es por esto que la combinación de conceptos y sabores se debe hacer únicamente si disponemos de los conocimientos necesarios para ello.
En la cocina gatxupa el chef no es ni vasco, ni mexicano, es los dos, se crea una nueva persona e identidad que fusiona ambas realidades. Esto le otorga mayor libertad al cocinero porque va a tener muy claro lo que quiere cocinar y lo que no, y tiene la posibilidad de experimentar con las dos cocinas. “No es tan importante de dónde eres sino qué es lo que vas a hacer”.
Los productos en la cocina gatxupa
Los productos son el eje central en cualquier cocina, porque dictaminarán la calidad final de nuestras elaboraciones. Bruno nos indica que en la cocina gatxupa, igual que en cualquier otra, tenemos que utilizar productos naturales y de gran calidad. El mejor pescado, como siempre decimos, es el que menos tiempo ha pasado fuera del mar.
En Talent Class siempre decimos que no hay que tener miedo a combinar cosas ni a cambiar una cosa por otra, ya que cocinar es arriesgar. Sin embargo, para ello es importante poner foco en los productos que utilizamos en nuestros platos, cuanto más frescos y cercanos sean, mejor.
Y esto ha sido todo por hoy, esperamos que hayáis disfrutado de la charla del gran Bruno Oteiza. Recordad: para experimentar, lo importante es el producto y los conocimientos propios que tengamos.
¡Nos vemos en las cocinas!
