La cocina francesa ha sido considerada desde siempre uno de los grandes referentes en el mundo gastronómico. Muchas de las recetas, texturas y sabores que se han popularizado y generalizado por todo el mundo nacieron en este país. Incluso algunas de las técnicas culinarias que se crearon de la mano de algunos de los mejores chefs franceses se siguen utilizando hoy en día, por lo que su repercusión, importancia e influencia es indiscutible.
De hecho, y como ejemplo de la repercusión de este tipo de cocina, tenemos la mousse que tantos corazones tiene conquistados hoy en día. Esta se inventó al querer utilizar una textura más suave y sencilla de ingerir. Algunos de los personajes más importantes de la antigua Francia consideraban el movimiento de masticar demasiado vulgar, por lo que idearon esta crema cuyo consumo requiere menos giros de mandíbula.
En este post explicaremos algunos de los conceptos principales mencionados por el chef estrella Michelin Quique Muñoz en una de nuestras charlas en vivo.
¡Vamos allá!
Productos clásicos de la cocina francesa
A pesar de que la cocina francesa esté repleta de múltiples recetas (no te pierdas la nuestra de cómo hacer una tortilla francesa) y elaboraciones variadas, hay tres ingredientes que son muy característicos de este tipo de gastronomía. Estos son los huevos, la mantequilla y la salsa holandesa.
Al contrario de lo que se piensa, la salsa holandesa nació en Francia. Debido a un error etimológico se le atribuyó el nombre con el que se la conoce hoy en día, pero sus orígenes se remontan a la cocina francesa. Se suele utilizar en múltiples platos y recetas, destacando sobre todo el uso de esta salsa en los desayunos.
Técnicas de la cocina francesa
A continuación, vamos a mostraros algunas de las técnicas más utilizadas en la cocina francesa. Sin embargo, debemos destacar que no todas de las siguientes han sido inventadas por los franceses, aunque sí fueron ellos quienes estandarizaron y popularizaron dichas estrategias gastronómicas.
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Baño maría
El baño maría consiste en calentar una sustancia de manera muy lenta y pausada al sumergir el cazo donde se encuentra, en agua hirviendo. En el caso específico de la cocina francesa, es muy habitual emulsionar la salsa holandesa con esta técnica.
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Gratinar
Esta técnica permite que el alimento no esté en contacto directo con la fuente de calor. Es una técnica muy utilizada en la cocina francesa, y le da un toque crujiente y dorado a la parte superior del plato, permitiendo preservar los sabores de lo que esté debajo. Un gran ejemplo de este tipo de técnica lo podemos ver en la famosa y deliciosa crème brulée.
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Blanquear
El blanqueado consiste en ablandecer un poco el alimento. Puede durar entre treinta segundos a cuatro minutos, depende del resultado que queramos conseguir. Además, esta técnica suele ir acompañada de alguna otra, es decir, suele ser un paso primero antes de poner en práctica otras técnicas.
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Suflé
Según Quique Muñoz, esta técnica puede resultar un poco complicada porque se debe llevar a cabo con mucha delicadeza. El nombre viene del verbo francés souffler que significa soplado o inflado, esto tiene sentido ya que es una técnica cuyo resultado consigue que se hinche la preparación durante la cocción.
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Rellenos
La cocina francesa fue la que comenzó con este arte de los rellenos, donde embutían la carne con diferentes ingredientes que aportaban mayor excentricidad y originalidad a los platos.
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Emulsión en frío
Esta técnica es la ideal a la hora de elaborar diferentes salsas, como, por ejemplo, la holandesa. El truco está en emulsionar la mezcla delicadamente, sin prisa. En el caso de Quique Muñoz, afirma que ellos primero emulsionan la salsa como si fuera una mayonesa, varilleando poco a poco mientras se le añade mantequilla clarificada. Así consiguen que la textura y el sabor de la salsa aguante más tiempo.
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El flambeado
El flambeado era una técnica muy utilizada en los postres, sin embargo, a día de hoy se utiliza más a menudo en otros platos como en guisos de caza o platos de marisco.
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El grillado
El grillado es una de las técnicas de la cocina francesa que a pesar de que no nació en este país, sí que se estandarizó gracias a la cocina francesa. Ayuda a aromatizar las carnes, y le aporta ese aroma ahumado y ese sabor intenso que tanto gusta.
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¡Nos vemos pronto!
