En Talent Class, hemos tenido la oportunidad de contar con Pep Moreno, chef del restaurante Deliranto, quien nos ha ofrecido una mentoría sobre la cocina a baja temperatura. Este es un proceso largo, donde se cocinan los productos a baja temperatura pero por largos periodos de tiempo. Lo cierto es que la técnica es ideal para poder potenciar al máximo el sabor, la textura y los sabores de las elaboraciones que queremos preparar.
En primer lugar, como la mayoría de vosotros ya debéis saber, nos parece relevante explicar la diferencia entre la cocina al vacío y la cocina a baja temperatura. En la cocina al vacío el método de cocción se basa en el agua, se introduce un recipiente donde tenemos los alimentos envasados al vacío. Por otro lado, en la cocina a baja temperatura el medio de cocción no tiene que ser el agua, puede utilizarse otro líquido que pueda impulsar más el sabor, se puede emplear, por ejemplo, aceite. Además, el alimento no necesariamente tiene que estar envasado al vacío.
Nuestro chef divide su ponencia en tres grandes fases que explicaremos a continuación: la cocción a baja temperatura, la maceración y la infiltración.
¡Allá vamos!
Cocina a baja temperatura: Cocción a baja temperatura
La cocina a baja temperatura o la Sous-vide es una técnica culinaria que consiste en cocinar los alimentos retirando parcialmente el aire, y cocinando los productos al calentarlos a lo largo de periodos relativamente largos y a bajas temperaturas.
En este caso, la técnica de cocina a baja temperatura elimina poco a poco el oxígeno en los alimentos que queremos cocinar, y juega principalmente con dos variables: la temperatura y el tiempo. Depende de los ingredientes y del resultado que queremos obtener de ellos, se aplicará la técnica de una manera u otra. En este post, explicaremos los diferentes modos de poner en práctica este tipo de cocina. Ventajas de este tipo de cocina:
Textura. Texturas firmes al corte con cocción total, pero con una enorme melosidad en boca.
Cocción. Homogénea y completamente eficiente.
Jugosidad. Un cambio de paradigma respecto a las cocciones tradicionales donde a la vez que cocinábamos deshidratábamos.
Conservación. Esterilización durante la cocción.
Seguridad. Por limpieza, por control de proceso y de manipulación.
Maceración
Frío
Se refiere a una maceración con un producto que en frío nos cocine el alimento con el contacto prolongado. Debemos también añadir un producto que nos ayude a encurtir como por ejemplo el vinagre, algún cítrico o salmueras.
Calor
En esta maceración cambiaremos el elemento encurtido por temperatura y conseguiremos maceraciones muy interesantes sin efectos ácidos, pero obteniendo una ligera cocción. En este caso, aumentamos la temperatura (sin llegar a pasar los 60 grados), así conseguimos no utilizar mucho producto de encurtido como vinagre, salmueras y cítricos.
Con tiempos desde 4 horas a 3 días conseguimos macerados de productos muy profundos, de alimentos sobre todo vegetales y frutales, obteniendo ese sabor super intenso que queríamos conseguir con la técnica. De hecho, el product en si juega el papel de esponja, absorbiendo todos los demás componentes y potenciando a máximo todos los sabores.
Infiltración
Sin bolsa
Con esta técnica podemos conseguir que el producto se impregne del líquido que queremos infiltrar sin perder ni sabor ni textura del producto base. Conseguimos infiltrar el producto dentro de otro alimento, consiguiendo una combinación que cambia por completo el resultado. Esto no solo se utiliza para cambiar y transformar sabores, sino que también puede modificar la textura del propio alimento.
Con bolsa
Esta técnica es muy similar a la maceración en frío. Sin embargo, en este caso mezclamos un producto con una parte del alimento encurtido, dejándolo tan solo dos horas. En esta técnica lo que conseguiremos es infiltrar y macerar a la vez en un espacio corto de tiempo. De manera paulatina, infiltramos el producto por maceración, y no llegaremos a cambiar del todo la textura como es en una maceración fría.
Y eso ha sido todo por hoy, esperamos que esta charla sobre la cocina a baja temperatura os haya ayudado a entender mejor las diferentes variantes de la técnica que tanto se está utilizando en la cocina de hoy en día. Recordad siempre que cocinar también puede ser innovar.
¡Nos vemos en las cocinas!
