En Talent Class hemos tenido el privilegio de trabajar con Álvaro Rivera, chef en el restaurante Yoko, poseedor de 1 Sol Repsol, quien nos ha desvelado algunos de los secretos para poder perfeccionar nuestros cortes japoneses. Álvaro, tal y como podemos ver en la charla, es un apasionado de la cocina con mucha vocación por su trabajo, características que se ven reflejadas en sus elaboraciones. Para nosotros ha sido un placer contar con el chef, quien nos ha transmitido sus conocimientos sobre este arte de cortar pescado tan milenario.
En el post de hoy, hablaremos un poco sobre los cortes japoneses, tratando de informar sobre su historia y su metodología. Recordad que tenéis disponible la charla en la parte superior del post, donde podréis ver a Álvaro en acción, cortando pescado y enseñando las mejores técnicas para ello.
Si eres un apasionado de la cocina japonesa, y, sobre todo, te interesan los cortes japoneses, no puedes perderte esta charla que te resultará verdaderamente enriquecedora. Además, si nunca has probado estas técnicas, puedes comenzar a probar (cuidado con los cuchillos, por favor).
¡Allá vamos!
Los cortes japoneses
En Japón, los cortes japoneses son considerados prácticamente un arte. Puede resultar un tanto peculiar que algo tan cotidiano para nosotros, como puede ser filetear un pescado, sea un acto extremadamente bello y cuidado para los japoneses, pero su cultura suscita belleza en sí misma, al igual que respecto, y esto también lo podemos ver claramente incluso en actos como el corte de pescado.
Para mucha gente en Japón, los cortes japoneses juegan un papel fundamental en el acabado del plato, incluso en el sabor y en la textura, ya que un buen corte potencia al máximo las elaboraciones. Existen rituales y pasos que se deben seguir al pie de la letra para poder llevar a cabo los cortes de manera efectiva, siguiendo técnicas tradicionales que se han ido aprendiendo generación tras generación. Es cierto que no son muchas las personas que siguen manteniendo los conocimientos de cortes japoneses en la isla, pero es algo a lo que muchos cocineros aún hoy en día le otorgan especial importancia.
En primer lugar, y para que el ritual se lleve a cabo de la manera más efectiva posible, es importante disponer del cuchillo adecuado, y por supuesto, que esté afilado. La importancia cultural de los cortes japoneses ha convertido al país en un lugar con mucha variedad de cuchillos de alta calidad. Incluso hay quien dice que la excelente calidad de los cuchillos japoneses nace por emplear las mismas técnicas que antaño se utilizaban a la hora de forjar espadas samuráis.
Los cuchillos
Para obtener el resultado ideal a la hora de efectuar los bellos cortes japoneses, es importante disponer del cuchillo adecuado. El chef Álvaro Rivera emplea dos de los que mencionamos aquí para sus cortes japoneses en pescado. ¿Sabrías decir cuáles son antes de leerlo? (el chef los menciona al principio de la charla)
Cortes japoneses- Santoku
Este es probablemente uno de los cuchillos más utilizados por los chefs alrededor de todo el mundo. Su nombre indica para qué se utiliza “las tres virtudes”, cortes japoneses tanto para pescado y carne como para vegetales. Destacaba por su ligereza, facilitando la tarea evitando que se corte de más.
Cortes japoneses- Usuba
Esta herramienta se utiliza para poder cortar las verduras de la manera más recta posible.
Cortes japoneses- Shotoh
Otro de los cuchillos más empleados en los cortes japoneses. Tiene una forma pequeña que se utiliza para cortar y pelar verduras.
Cortes japoneses- Petty
El cuchillo ideal para poder cortar frutas y verduras con la mayor precisión posible.
Cortes japoneses- Chutoh
Chutoh es un cuchillo no demasiado grande que se utiliza sobre todo para cortar piezas grandes. En las cocinas, se emplea habitualmente como multiusos.
Cortes japoneses- Gyutoh
Este cuchillo también de uso general, al tener una hoja fina es ideal para filetear tanto carne como pescado.
Cortes japoneses- Sashimi
El sashimi es considerado uno de los cuchillos estrella en los cortes japoneses. Su hoja afilada puede parecer similar a la hoja de las katanas de los samuráis.
Cortes japoneses- Deba
Este cuchillo está formado por una hoja gordita que lo vuelve perfecto para filetear y deshuesar. Se utiliza sobre todo para cortar pescado y aves de forma extremadamente precisa, y es el que nuestro chef utilizó en la ponencia online sobre cortes japoneses.
Cortes japoneses- Yanagiba
Este cuchillo es popularmente conocido como “cuchillo para sashimi”, ya que permite filetear el pescado crudo en tiras finas sin necesidad de ejercer demasiada presión.
Y esto ha sido todo por hoy, esperamos que tanto la charla como el post os hayan ayudado a entender mejor el arte de los cortes japoneses y sus herramientas. Recordad que, por encima de todo, hay que tratar al producto con devoción y amor, cortando con delicadeza y tacto. Dejadnos en comentarios vuestras experiencias en el arte de los cortes japoneses. ¿Habéis utilizado alguno de los cuchillos mencionados?
¡Nos vemos en las cocinas!
