En el post de hoy vamos a tratar un tema sumamente importante en cualquier proceso culinario: la innovación en la cocina. Esto es algo que debemos tener siempre en cuenta, si no queremos caer en el pecado de lo previsible y habitual.
¿A que nunca te habrías imaginado comer una tortilla de patata bajo una tortilla francesa? ¿Y a que a priori, no suena muy apetecible? Pues, podemos deciros que es una completa delicia. Se trata de una de las recetas de nuestro querido chef, Aurelio Morales, de tortilla de patata con chipirones en su tinta. Los que nos seguís desde hace un tiempo y conocéis al chef, sabréis lo mucho que le gusta a Aurelio innovar en la cocina, probando cosas nuevas y experimentando con ideas y sensaciones que le surgen al equipo. La creatividad en la cocina es esencial.
Esta, se trata de una elaboración llena de sabor, jugosa y vistosa que demuestra que aún con las recetas de toda la vida se puede innovar consiguiendo un mejor resultado. Y es que, ese es precisamente uno de los mitos que queremos desmentir con este post: la innovación y la tradición no son conceptos contrapuestos.
Cocina tradicional e innovar en la cocina
Las bases a la hora de innovar en la cocina es precisamente la cocina tradicional. La innovación nos lleva a conseguir nuevas recetas partiendo de recetas tradicionales. Con esto queremos dejar muy claro que se puede innovar sin traicionar los valores tradicionales que uno puede llegar a tener para con la cocina, al fin y al cabo, es importante respetar las bases de las elaboraciones.
Innovar en la cocina se basa precisamente en conseguir nuevas recetas partiendo de elaboraciones de hace miles de años; juntando productos que nunca hubiésemos imaginado, para obtener nuevos sabores y creaciones que nos sorprenderán.
Está claro que la base de esta modernización de la cocina es distar de la cocina tradicional, sin embargo, no tenemos porqué perder su esencia natural. Y es que la cocina de toda la vida se centra sobre todo en el sabor igual que todas las demás, que a la hora de comer es lo que realmente importa.
La receta no puede perder su sabor, no todo es una estética, ni innovar sin sentido; y para ello, se ponen constantemente a prueba nuevas técnicas que ayudan a crear sin parar. Esto es algo que, por cierto, Albert Adrià explica muy bien en su curso magistral.
En el caso de Aurelio, por ejemplo, consiguió mantener el sabor de la mítica tortilla de patata, pero aportando pequeñas explosiones de sabor en la boca con productos que no te esperarías encontrar en una tortilla pero que, sin duda, potencian y mejoran su sabor.
Además, un buen restaurante siempre tiene que estar muy concienciado con innovar en la cocina, al fin y al cabo, a pesar de que lo más importante de las elaboraciones sea el sabor, también tienen mucha fuerza otros aspectos como sorprender al comensal o ofrecer algo fuera de lo común. Esto hay que tenerlo presente siempre.
La presentación al innovar en la cocina
Como hemos estado comentando con anterioridad, la cocina tradicional se basa en platos contundentes elaborados a cocciones lentas, consiguiendo un sabor intenso y muy sabroso, que no necesariamente tiene que estar contrapuesta al hecho de saber innovar en la cocina.
No cabe duda de que esa cocina nos encanta, pero en un periodo en el que entran en juego otros factores además de la comida, como la experiencia gastronómica general, empezamos a centrarnos más en la estética de estas recetas. Además, no podemos negar que vivimos en unos tiempos donde en ocasiones es casi más importante la foto de la comida que la propia comida en sí.
Para ello, lo más importante es descubrir nuevos sabores, texturas y aromas, experimentando y combinando diferentes alimentos hasta conseguir esa elaboración en concreto que estábamos buscando. Además, ese resultado final puede obtenerse también por pura casualidad; en estos casos, todo es jugar.
Te animamos a que veas la clase de cocina en vivo completa en nuestra biblioteca de cocina en vivo y que aprendas a cocinar paso a paso esta receta estrella Michelin de tortilla de patata. Sobre todo, recuerda que la innovación y creatividad no tiene límites, y cocinar es arriesgar.
¡Hasta pronto!
