¿Qué es la gelificación?
Hoy en día, y sobre todo debido al poder que la cocina molecular ha obtenido, hay múltiples técnicas gastronómicas que tanto chefs profesionales como personas que están adentrándose en las cocinas han probado e implementado en sus elaboraciones. Una de estas técnicas, que actualmente es considerada como una de las más esenciales, es la gelificación.
Pero ¿qué es la gelificación? A rasgos generales y simplificados, es el proceso de transformación y adaptación de una sustancia a una forma más gelatinosa. De esta manera, un ingrediente líquido puede convertirse en sólido. Un gel, en esencial, es un sistema coloidal compuesto por dos fases diferentes (una continua y otra dispersa). Dicho esto, es algo extremadamente útil a la hora de crear elaboraciones cuya base principal es este tipo de textura.
Proceso de gelificación
En general, es muy importante ser consciente de que cada gelificante funciona de la misma manera. El proceso de gelificación es igual en todos los casos, ya que cada uno de ellos sigue los mismos pasos. Sin embargo, es cierto que el proceso variará dependiendo del ingrediente que queremos gelificar o el grado de textura que estemos buscando.
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Proceso de gelificación: Disolución
En primer lugar, debemos disolver la cantidad correspondiente en el líquido cuya textura queremos cambiar, gelificar.
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Proceso de gelificación: Calentamiento
Hay algunos casos donde puede ser beneficioso calentar la mezcla para que el proceso de gelificación se active con mayor facilidad.
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Proceso de gelificación: Enfriamiento
La temperatura en la que la gelificación puede ser ambiental o frío.
Por otro lado, en caso de que estéis buscando un gelificante que se adapte mejor a vuestro objetivo culinario, estos son algunos de los más comunes en las cocinas.
La cocina molecular
La esencia de la cocina molecular consiste en comprender los mecanismos tanto físicos como químicos del alimento que queremos cocinar para poder conseguir el objetivo que queramos según la textura o sabor que estamos intentando conseguir. Es decir, la cocina molecular es una combinación entre la gastronomía y ciencia.
Según muchos expertos de la materia, a la cocina molecular se la puede catalogar más como un viaje de todos los sentidos, más que una experiencia gastronómica común. Este tipo de cocina busca conseguir una experiencia completa y lejos de algo unisesorial. Si algo está claro, es que este tipo de cocina está revolucionando el panorama gastronómico, ya que la experiencia del comensal llega a otros niveles.
Tipos de gelificantes
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Goma xantana
En primer lugar, la goma xantana (una de las más utilizadas en la cocina) proviene de una bacteria y se disuelve tanto en frío como en caliente; posteriormente, se debe batir hasta que notemos que la sustancia se está espesando.
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Instangel
El instangel, a diferencia de la mayoría de los gelificantes, tiene un origen animal. Es capaz de formar gelatina a bajas temperaturas. Se recomienda para mousses, espumas de sifón etc.
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Gelburger
Este gelificante en particular es una mezcla entre alginato y calcio retardante. Es especialmente ideal para tarrinas de carnes y pescados. Sin embargo, este es un gel completamente irreversible.
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Pectina
La pectina proviene de la piel de los cítricos. Siempre se debe añadir con el azúcar y el ácido. Asimismo, la pectina se debe poner a hervir y luego dejar enfriar. Puede llegar a tardar hasta 14h el conseguir el efecto deseado.
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Agar-agar
El agar-agar proviene de diferentes tipos de alga roja. Este tipo de gelificación no tiene ni olor ni sabor y puede llegar a soportar temperaturas de hasta 90 grados. Sin embargo, no aguanta temperaturas muy frías hasta la congelación.
Y eso ha sido todo por hoy, esperamos que este post os haya resuelto algunas posibles dudas sobre el proceso de gelificación. No dudéis en dejarnos vuestras dudas o inquietudes en comentarios
