En Talent Class, hemos tenido la oportunidad de contar con el chef Marc Maulini en una de nuestras experiencias en vivo, donde nos ha hablado sobre el mundo del pescado. En su restaurante, ponen en valor esas recetas culinarias que rodean todo lo que hace referencia al mar, y que están vinculadas a la tradicionalidad de elaboración de dichos platos.
El chef afirma que la disconformidad es una de las cualidades más necesarias en el mundo de las cocinas, porque siempre existe la necesidad de mejorar algo, de inventar algo o de dar un pasito hacia delante con la intención de no estancarte siempre en tu zona de confort. Esto los ha llevado a ganar un sol Repsol.
En el caso de Marc Maulini, afirma que uno de los objetivos principales del restaurante es combinar la tradición y la originalidad, sus platos nacen en una cocina del siglo XXI, pero basados en todo lo que nos han enseñado nuestros antepasados. Una de las características principales de su cocina es que reflejan el contexto cultural y social a través de sus platos, con sus ingredientes, sus técnicas y, en definitiva, sus deliciosas elaboraciones. Todo esto lo hacen poniendo el foco en los productos del mar.
Esto se debe principalmente a que sus padres abrieron la taberna en la década de los 80 en un barrio marinero, y él sigue sin olvidar estas raíces. Esta taberna era el sitio donde los pescadores se juntaban después de largas jornadas de trabajo (debemos tener en cuenta que, si el trabajo de pescador es un oficio difícil hoy en día, en los años 80 lo era el doble), por lo que Marc sigue siendo fiel a la identidad y tradición del restaurante.
La relación del restaurante con el pescado
Dicho esto, entendemos que su fuerte es el producto del mar, un alimento delicioso y muy enriquecedor. Sin embargo, también es verdad que es un producto muy perecedero, y es precisamente esto lo que los lleva a cambiar la carta a diario. Marc y su equipo abren el restaurante a diario, y todos los días a la 13:00, que es la hora en la que abre sus puertas el establecimiento, deben tener preparada una carta diferente, dependiendo de los productos que los pescadores han traído.
Tal y como indica el chef, el mar es un sitio salvaje, no es como una granja de donde puedes obtener siempre la misma cantidad y calidad de los productos. En su caso, depende del día, se podrán ofrecer algunos productos u otros, por lo que cada día es diferente y se enfrentan al reto de preparar los mejores menús para poder transmitir lo mejor del mar. De hecho, es precisamente esta su filosofía, potenciar el consumo de productos frescos lo máximo posible.
Su objetivo, como bien indica el nombre de la ponencia en la que nos transmitió todos estos conocimientos “del mar a la mesa”, es que se den los mínimos procesos posibles desde que el pescado es capturado hasta que se sirve en la mesa de los comensales.
El pescado y los productores
Los que ya nos seguís desde hace tiempo sabréis la importancia que le damos en Talent Class al producto, en reiteradas ocasiones recalcamos que la base de todo buen plato puede ser la calidad del producto. En este caso, el chef se muestra de acuerdo con nosotros ya que la calidad del pescado es esencial para poder preparar un menú exitoso.
Sin embargo, él va un paso más allá, y es que nos dice que ellos no solo le dan importancia al producto en sí, sino también a la relación que tienen con los productores, que en su caso es muy directa. Esto es esencial, y sobre todo si hablamos del pescado, porque potencia la calidad y la frescura de los productos. En el momento en el que todas las personas que forman parte del proceso de elaboración de un plato, desde los productores hasta los cocineros, se preocupan de verdad por la calidad de este, el resultado es mil veces mejor.
Y eso es todo, esperamos que os haya servido este post para tener más claras las ideas en referente a los elementos a los que hay que otorgar importancia en los procesos de elaboración del pescado. Además, os hemos dejado el vídeo, para que podáis disfrutar de la ponencia al completo.
¡Nos vemos en las cocinas!
