David López, chef y dueño del restaurante Local de ensayo, ha ofrecido a los alumnos de Talent Class una charla sobre un tema que particularmente él encuentra fascinante: las setas silvestres. Este alimento constituye una de las grandes pasiones del chef, que aparte de ser cocinero y empresario, también es recolector de setas, disfruta de todo el proceso, desde la recolección hasta la elaboración de los platos.
Consideramos que hablar sobre las setas silvestres es algo esencial ya que muchísimas personas que no están demasiado metidas dentro de este mundo lo ven como algo muy homogéneo y sencillo. Sin embargo, tal y como recalca una y otra vez el chef, cada seta es un mundo. Cada variedad se prepara de manera diferente y se deben seguir procesos completamente diferentes. Algunas de ellas no se deben comer, otras solo si se cocinan, otras cocinadas o crudas… por lo que hay que tener conocimiento sobre el tema.
Además, antes de profundizar en el tema cabe destacar que las setas son un alimento que podemos encontrar durante todo el año. Es cierto que hay temporadas, en otoño, por ejemplo, donde las cantidades son más abundantes. Cuando termina la temporada de una variedad de seta comienza la de otra, por lo que podemos disfrutar de esa versatilidad que nos ofrece el cocinar cada determinado tiempo con un tipo u otro de seta silvestre. Como dato curioso, David nos cuenta que, cuando es temporada, él se gasta aproximadamente entre dos mil o tres mil euros en trufa al mes.
A pesar de que el chef enfoca toda su atención en las setas silvestres, menciona que no se deben infravalorar las setas de cultivo, ya que su calidad también puede ser buena. Sin embargo, es cierto que habitualmente las setas que se han recolectado en base a un proceso más “salvaje”, pueden ser considerablemente más sabrosas.
Tipos de setas silvestres
El chef nos indica que podemos identificar tres familias dentro de las setas silvestres:
- Los hongos parásitos. Estos son los hongos que podemos ver sobre otras especies, ya que van parasitando otras formas de vida. Por ejemplo, en las cortezas de los árboles.
- Setas saprófitas. Este tipo de setas son las que se alimentan de materia orgánica en descomposición. Por ejemplo, el champiñón.
- Los hongos micorrízicos. El reino más extenso. Por ejemplo, los famosos boletus.
Las setas en el restaurante
Es extremadamente importante no tomar riesgos al tratar con las setas, ya que, como es evidente, pueden ser muy peligrosas para la salud, por lo que si vamos a preparar alguna elaboración con ellas, ya sea para consumo propio o para servirla en un restaurante, tenemos que ser muy cuidadosos y estar atentos a todos los factores.
El chef recomienda intentar aprender sobre tan solo un tipo de seta cada año. Así, podemos perfeccionar muchísimo nuestros conocimientos en referente a esa variedad, para identificar bien las setas silvestres que son comestibles, de las que no. Además, se recomienda ir acompañado de alguien que también tenga conocimientos sobre la materia, para asegurarnos de que no nos hemos confundido con alguna seta.
Sin embargo, el peligro de las setas no recae tan sólo en la recolección de estas, es decir, podemos haber cogido unas setas que en principio son comestibles, pero que una errónea preparación de las mismas las puede volver indigestas. Es por esto por lo que el chef hace verdadero hincapié en la necesidad de saber cómo se cocina cada tipo de seta.
Para servirlas en nuestro restaurante siempre tiene que ser a través de un distribuidor con registro sanitario, para tener la factura del producto. Esto se debe a que hay momentos en los que las setas, a pesar de estar en perfecto estado, pueden ser indigestas. Asimismo, hay personas a quienes directamente no les sientan bien.
Y este ha sido nuestro resumen sobre la charla de David López y las setas silvestres. Si queréis saber más sobre el tema, no dudéis en disfrutar de la ponencia en vivo completa que tenéis disponible en la parte superior de este post. Dejadnos en comentarios vuestra opinión sobre los conocimientos compartidos por el chef, y compartid con nosotros alguna de vuestras experiencias con las setas silvestres.
¡Nos vemos en las cocinas, talentos!
