Tristemente, cuando pensamos en una hamburguesa lo primero que se nos viene a la cabeza son los menús de los establecimientos de comida rápida o comida basura que tan populares son hoy en día, probablemente por la gran repercusión que tienen las grandes franquicias de hamburgueserías.
Pero no todas las hamburguesas tienen por qué seguir esos cánones, y es que siguiendo unas cuantas indicaciones podemos llegar a conseguir una hamburguesa destinada a los mejores restaurantes. En Talent Class queremos que todas vuestras recetas sean dignas de la alta cocina, y para eso os dejamos una serie de consejos:
QUÉ CORTES DE CARNE USAR EN LA MEJOR HAMBURGUESA
Mucha gente cree que cuanto mejor y más caro sea el corte de carne que usemos a la hora de hacer la carne picada para nuestra hamburguesa, mejor será el resultado, y este es uno de los grandes errores que se cometen.
No todos los cortes son aptos para hacer la carne picada, como es el caso del solomillo, rib eye, entrecot y otros cortes de primera categoría que, al tener una gran cantidad de carne magra y un bajo contenido de grasa, el resultado final de esos cortes si los usáramos sería una hamburguesa un tanto seca y poco jugosa.
Es por eso por lo que, utilizar carnes de primera categoría para hamburguesas es un desperdicio de cortes perfectos para otras elaboraciones, además de económico.
Entonces, ¿cuáles son los cortes de carne que debemos usar para nuestras hamburguesas? Pues bien, los cortes preferidos por los chefs son la cadera, tapa, aguja o espaldilla. Aunque como norma general lo que debemos tener en cuenta es que nuestra carne picada sea un 80% de carne y un 20% de grasa aproximadamente, aunque este porcentaje lo podremos variar según el gusto.
Lo que conseguiremos es que gracias a esa cantidad de grasa nos quede una hamburguesa jugosa, además de que es lo que nos ayuda a conseguir esa costra tan preciada a la hora de cocinar la carne.
Aurelio Morales, chef Estrella Michelin y uno de nuestros profesores, nos dice que antes que tratar de buscar “cortes de primera categoría”, busquemos “animales de primera categoría”.
Es por eso por lo que nos recomienda que en caso de querer una carne de alta calidad para nuestras hamburguesas usemos carne de buey madurada mínimo 100 días, y en especial los cortes de cadera o tapa, que es la carne que él personalmente utiliza.
CUÁL ES EL MEJOR PAN
El pan es el otro protagonista de la hamburguesa junto con la carne. En el caso del pan sí que es verdad que es más difícil dar una respuesta clara acerca de qué tipos de panes son los mejores, ya que va un poco según el gusto de cada uno, pero lo que sí está claro es que el pan debe cumplir dos normas: que no se deshaga mientras comemos nuestra hamburguesa, que sea jugoso y que el tamaño sea proporcional al contenido. Es importante encontrar el equilibrio perfecto entre la cantidad y forma de todos los ingredientes que forman parte de nuestra deliciosa hamburguesa.
En cuanto a los tipos de panes que podemos encontrar hay una gran variedad, pero los más usados son el brioche, el kaiser roll, el pan multicereal y el pan de patata (este último muy de moda en la mayoría de los establecimientos top actualmente).
A pesar de lo que muchos pueden pensar sobre que no es necesario hacer nuestro pan en casa, ya que existen muy buenas opciones en el mercado que van a conseguir el mismo efecto exquisito. Lo que si que debemos tener en cuenta es que en caso de querer conseguir el mejor resultado para el pan de nuestra hamburguesa debemos tostarlo a la plancha o a la brasa por la parte cortada; además, es recomendable hacerlo con algo de mantequilla.
Con esto conseguiremos darle calor al pan, por lo que quedará mucho más jugoso y parecerá recién salido del horno, asimismo, también es importante porque de esta manera crearemos una costra que lo protegerá de absorber un exceso de líquido y será más difícil que se nos rompa.
Y estamos deseando daros todos los secretos de cómo hacer una auténtica hamburguesa estrella Michelin, pero para ello tendréis que esperar a nuestro próximo post.
¡Os esperamos!
