En Talent Class tuvimos el privilegio de contar con Áxel Smyth en una de nuestras charlas en vivo. En ella, el chef nos explicó algunos de los conceptos a tener en cuenta a la hora de querer crear un menú degustación.
Los que ya nos seguís desde hace tiempo sabréis que el objetivo de nuestra escuela de cocina es siempre difundir conocimientos, por lo que hemos decidido compartir esta charla con vosotros con el fin de ilustraros en este tema. En caso de querer optar por un menú degustación en vuestro restaurante, no podéis perderos los siguientes consejos:
Menú degustación: ¿qué nos define?
En primer lugar, Áxel Smyth afirma que debemos conocer nuestra capacidad de trabajo. Es decir, el número de personal que queremos tener, la cantidad de horas que le queremos dedicar al trabajo, el tipo de menú que vamos a querer hacer, etc.
Lo más importante a la hora de definir este tipo de estrategia es decidir al milímetro a cuánto queremos llegar y qué volumen de trabajo vamos a querer abarcar. El propio Áxel nos cuenta en la charla que en un principio, a ellos les pasó que, siendo tan solo dos personas en la cocina, habían establecido un volumen de clientela muy elevado, esto les generó mucho estrés porque se dieron cuenta de que no llegaban a todos.
En este caso, menos, es más, es decir, es preferible hacer pocos menús extremadamente bien, que un montón de menús de manera mediocre.
En el caso del menú de su restaurante, el chef establece diferentes conceptos que definen su establecimiento y sus elaboraciones. Áxel recomienda que se haga lo mismo antes de elaborar un menú degustación. Nosotros vamos a hablar de los que consideramos, tienen que ser las bases de cualquier restaurante y, por ende, de cualquier menú de estas características:
Menú degustación: el producto y su temporalidad
En primer lugar, tenemos el producto. Debemos considerar el trato que el establecimiento le da a cada uno de los alimentos, es muy recomendable optar por los productos de temporada y los alimentos locales, porque incrementan tanto la calidad de las elaboraciones como la imagen del restaurante por apostar por la sostenibilidad.
Asimismo, el chef le da mucha importancia a la temporalidad, él afirma que es una de las cosas más importantes de la cocina pero que, sin embargo, se está perdiendo. El consumir productos de temporada tiene que ser esencial en la creación de nuestro menú degustación. Si la coliflor es de invierno, ¿por qué añadirla a las elaboraciones del restaurante durante todo el año?
Menú degustación: la técnica
Por otro lado, no podemos olvidarnos de la técnica. Para que nuestro menú degustación sea todo un éxito es necesario apoyarnos en las técnicas culinarias. Estas se tienen que aplicar específicamente a cada producto según sus necesidades, pero siempre respetando el alimento. Si estamos intentando hacer una crema de zanahoria y terminamos con un plato que no sabe a zanahoria, es probable que la técnica se haya aplicado de manera errónea, al final, lo más importante es el sabor.
Menú degustación: la creatividad
La originalidad es la creación de nuevas ideas, y esto es necesario a la hora de crear e idear un menú degustación porque nos hace diferentes del resto. Esta estrategia diferenciadora añade valor a nuestro restaurante cuando ofrecemos cosas que no se ofrecen en otros lugares.
Un menú degustación creativo siempre va a tener más éxito que un menú degustación tradicional porque rompe con los esquemas y los establecido, y consigue sorprender a los comensales.
Sin embargo, Áxel Smyth hace mucho hincapié en que la originalidad no es copiar, es nutrirse con las propias ideas de cada uno. Esto es esencial, si queremos añadir ese toque creativo a nuestras elaboraciones, nuestro menú degustación tiene que ser propio y personal, no algo externo y copiado.
Aun así, si eres de los que piensa que la creatividad no es lo tuyo, no te preocupes, este concepto se puede trabajar hasta lograr tener una mente más creativa. Es muy recomendable asistir a talleres de originalidad, donde se aprende a tener la mente más abierta en este sentido.
Y esto ha sido todo por hoy, esperamos que esta charla y este post os hayan ayudado a tener más presentes conceptos que no se pueden olvidar a la hora de elaborar un menú degustación. Recordad también que en la cocina hay que arriesgar, probar y ganar.
¡Nos vemos en las cocinas!
