El chef Fernando Alcalá, cocinero revelación 2019, nos enseñó en una de las charlas en vivo de Talent Class todo lo que debemos saber sobre el proceso de fermentación y el cómo fermentar de manera óptima.
En el post de hoy, hemos decidido compartir estos conocimientos con vosotros. Pensamos que es una técnica muy útil y beneficiosa por la que muchas personas aun a día de hoy sienten un poco de miedo, por lo que queremos terminar con estos prejuicios y malentendidos que giran en torno a este proceso.
¿Qué quiere decir fermentar?
La fermentación es un proceso que ocurre naturalmente en diferentes ecosistemas, y que el ser humano ha ido observando y copiando la técnica hasta llegar a hoy en día, donde fermentamos todo tipo de cosas desde carnes hasta bebidas y frutos secos. Esto quiere decir que durante muchos años se ha utilizado de manera controlada, tanto de la mano del hombre como de la naturaleza.
Fermentar es el método que utilizamos sobre todo para conservar elaboraciones culinarias. Es un proceso químico en el que las esporas y microorganismos se encargan de transformar y de digerir, en un ambiente sin oxígeno, dicho alimento antes de que lo hagamos nosotros. Es decir, por extraño que pueda parecer, un alimento fermentado es un producto que ha sido previamente digerido.
Un buen ejemplo para explicar este proceso es el método de elaboración del pan. En este caso, en el momento de elaborar la masa, las levaduras (microorganismos) que habitan en ella están “durmiendo”, hasta que entran en contacto con el agua.
En este momento comienzan a digerir los hidratos de carbono y los azúcares del pan. Así, transforman estos componentes en etanol y en CO2, que son los desencadenantes de las pompas en el pan; y en ácido acético, que es lo que le otorga el sabor avinagrado al pan.
Es muy importante no confundir este proceso con la putrefacción. Los productos fermentados son beneficiosos para nuestra salud, sin embargo, un producto podrido tiene diversas bacterias que son dañinas para nosotros, y que pueden acarrear muchas enfermedades, generando toxinas dañinas en nuestro microorganismo. Estos dos procesos son muy parecidos, pero hay que saber diferenciarlos bien porque como ya hemos mencionado, uno puede ser muy perjudicial.
Tipos de fermentación
Dependiendo del producto que obtenemos después de un proceso de fermentación, podemos identificar diferentes tipos de este proceso químico. Nuestro chef, Fernando Alcalá, se enfoca en los tres más relevantes:
¿Cómo fermentar? - Fermentación alcohólica
Este tipo de fermentación genera etanol (alcohol) y dióxido de carbono, y está muy presente en muchos de los alimentos que consumimos en nuestro día a día, como por ejemplo, en el pan, en la cerveza o incluso en los mostos.
¿Cómo fermentar? - Fermentación acética
Genera ácido acético y agua. Se encuentra en casi todas nuestras recetas, sobre todo porque se da en el aceite y en el vinagre.
Un dato interesante es que, en muchas ocasiones, sobre todo en botellas de aceite viejas, podemos observar cómo se crea una capa fina en la parte superior del líquido. Antiguamente, y por creencia popular, se creía que esa fina película era un indicador de un producto en mal estado, sin embargo, significa todo lo contrario y es simplemente una de las respuestas de la fermentación.
¿Cómo fermentar? - Fermentación láctica
La que se da, como su propio nombre indica, en los lácteos, ya que crean ácido láctico en productos como yogures, quesos, chucrut etc.
Beneficios de fermentar alimentos
La fermentación no solo tiene beneficios en referente al sabor y la textura del producto adquirido, sino también aporta múltiples ganancias al organismo, potenciando nuestra salud.
Esto es algo que la mayoría de la gente desconoce, y que probablemente se sorprenda al saber, pero, de hecho, los productos que se han tratado con este proceso químico ayudan de muchas maneras diferentes, sobre todo con nuestra digestión.
Y esto ha sido todo por hoy. Esperamos que este nuevo post os haya ayudado a entender mejor cómo fermentar, y romper de una vez por todas con esos falsos mitos que giran en torno a este proceso.
Los que ya nos seguís desde hace un tiempo sabréis la importancia que le damos en Talent Class a entender bien no solo el producto que estamos tratando, sino también la manera idónea de trabajarlo, por lo que estaremos más que contentos si alguien decide intentar con alguno de estos procesos.
¡Hasta pronto!
