Señores y señoras, ya tenemos en nuestros mercados más especializados uno de los productos más cotizados, especiales y exclusivos que existen y que podemos tener en nuestras mesas y ofrecer a nuestros comensales: las angulas.
Historia de las angulas
Las angulas son el alevín de la anguila, el único que la ley permite su pesca. Suelen pesar aproximadamente 1 gramo y miden entre 5 y 9 cm, y como hemos dicho, es uno de los productos más caros que existen en el mercado actualmente, su precio oscila entre los 600 € y 1200 € el kg (estando vivas).
Durante muchos años la procedencia de la anguila ha sido un misterio que despertó hasta la curiosidad de Aristóteles, creyéndose entonces que nacían del barro. Después de muchas teorías fue el biólogo danés, Johannes Schmidt, el que descubrió que las larvas más pequeñas eran capturadas en el Mar de los Sargazos (sur del archipiélago de las Bermudas), llegando a la conclusión de que era ahí donde las anguilas depositaban los huevos. Las larvas nacidas de estos son arrastradas durante tres años por las corrientes, recorriendo así hasta seis mil kilómetros. Una vez recorrida esa distancia llegan a tener un tamaño de 75 milímetros y alcanzan la plataforma continental europea, lugar donde reducen su longitud y anchura transformándose así en angulas.
El tema de su reproducción sigue siendo a día de hoy un misterio, nadie sabe cómo se reproducen las anguilas exactamente. Lo único que se cree es que sus procesos reproductivos se llevan a cabo en el mismo lugar donde se encuentran sus huevos, en el Mar los Sargazos. También se conoce el método reproductor: la panmixia, que consiste en que las hembras liberan los huevos en un área y los machos los fecunden liberando su esperma en ese mismo espacio. No existe encuentro sexual directo.
Las angulas en España
En nuestro país, las angulas se recolectan principalmente en la desembocadura del río Miño y suele hacerse cuando hay poca luz y en pleamar (cuando el agua alcanza su nivel más alto) porque es cuando la angula aparece en la superficie.
En España, era sobre todo un producto tradicional en el norte del país (Vizcaya y Guipúzcoa) pero su popularidad se ha extendido a todo el territorio. La forma más clásica de consumirlas, y en opinión de muchos una de las mejores, es en una olla de barro con aceite caliente, ajo y guindilla, lo que conocemos como a la bilbaína. Actualmente, este producto tan distinguido ha llegado a la mayoría de las mesas de los restaurantes gastronómicos y estrella Michelin debido a su exclusividad, textura, sabor, versatilidad, etc.
Cómo preparar angulas
A los hogares suelen llegar previamente cocidas, congeladas o, en el mejor de los casos, al vacío; pero a los restaurantes nos llegan vivitas y coleando. Es este uno de los momentos en los que, como cocinero, te enfrentas al dilema moral de cocinar un animal vivo, dilema que tenemos que afrontar pues es parte de nuestro maravilloso oficio.
Hay muchas posibilidades de sacrificar a este alevín. La típica y conocida es sumergirlas en agua con tabaco diluido, aunque también se pueden meter durante un breve periodo de tiempo en el congelador, generándoles así menos sufrimiento.
Recetas con angulas
A la hora de elaborarlas son versátiles y dadas sus características organolépticas funcionan bien casi en cualquier plato o elaboración. Son habituales en ensaladas, pastas, a la brasa, salteadas; pero respetando siempre, tanto en maridaje como en cocción, su delicadeza. Si quieres saber más sobre productos del mar de la mano de algunos de los chefs más reconocidos del mundo, puedes apuntarte al Máster de Cocina Profesional de Talent Class, donde los chefs como Aitor Arregi o Pablo Vicari te enseñan todo lo que se necesita saber sobre diferentes alimentos marítimos. Estos y otros chefs te enseñarán todo lo que necesitas saber para convertirte en un cocinero profesional.
En este artículo no podemos dejar a un lado el famoso y querido sucedáneo de las angulas: las gulas. Las cuales gracias a su precio mucho más asequible llevan varios años acompañándonos en nuestros hogares. Fue a principios de la década de los 90, precisamente en navidad, cuando la gula comenzó a verse en los supermercados. Y desde entonces la asequibilidad del producto ha extendido su uso.
La gula es una imitación de la angula, un sustituto que nada tiene que ver con ésta porque sus base es el surimi (músculo de pez en japonés) de varios tipos de pescado (abadejo, merluza, polaca, etc.) Su diferencia de precio se debe a que la angula está unida al lujo y la exclusividad, debido a su estacionalidad y ausencia en el mercado (por su complicada pesca). Por supuesto, también se diferencian en su sabor, porque aunque pueden resultar bastante similares, los amantes del pescado saben diferenciarlo a la perfección. Desgraciadamente, no son pocos los profesionales del sector que no llegan a distinguirlas del todo, confundiendo también así al comensal.
Así que, en caso de que seáis uno de los afortunados que van a disfrutar de las exclusivas angulas estas Navidades, podéis estar seguros de que sois unos privilegiados; y si por el contrario no lo sois, siempre os quedará la alternativa de las gulas, que están igual de deliciosas.
